Dans l’intestin d’une civette, le grain change
Le kopi luwak tire son nom de la civette palmiste asiatique (Paradoxurus hermaphroditus), petit mammifère nocturne et omnivore des forêts d’Asie du Sud-Est. Elle tend à choisir les cerises de café les plus mûres. Elle digère leur pulpe, mais une grande partie des grains traverse son système digestif sans être détruite. Ces grains sont ensuite récoltés dans ses excréments, nettoyés, séchés, puis torréfiés.
Ce passage dans le tube digestif modifie le grain. Les enzymes digestives de l’animal, et possiblement les micro-organismes de son intestin, agissent sur certains composés du grain. C’est cette transformation, plus que le simple choix de l’animal, qui intéresse les chercheurs.
Ce que disent les analyses scientifiques
Plusieurs travaux ont comparé du café issu de cerises ingérées par des civettes à du café récolté à la main sur les mêmes plantations. Leurs résultats ne sont pas tous concordants. Ils dépendent fortement de la méthode d’analyse, de l’espèce de café et des conditions de collecte.
Les différences les plus souvent évoquées concernent la composition en lipides et certains composés aromatiques, associés à une impression de douceur et de rondeur en bouche. Certaines analyses signalent aussi une teneur plus faible en caféine et en protéines, ainsi qu’une acidité moindre. Une amertume réduite pourrait en découler, mais ces points restent à confirmer par des études indépendantes et reproductibles.
Il faut aussi garder à l’esprit que la torréfaction modifie profondément le grain. Une partie des différences observées sur grain cru peut donc s’atténuer, voire disparaître, dans la tasse.
Un marché de luxe aux dérives documentées
Le kopi luwak se vend à des prix très élevés, ce qui a encouragé des pratiques controversées. Dans certains élevages, des civettes sont gardées en captivité, dans des cages étroites, et nourries de cerises pour produire davantage de grains. Des organisations de protection animale ont dénoncé ces conditions.
Le marché est aussi touché par les fraudes : certains produits vendus comme kopi luwak ne contiennent pas de grains passés par une civette.
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Pour répondre à ces problèmes, des recherches explorent la reproduction en laboratoire de la fermentation intestinale. Cette voie permettrait en théorie une production sans animal captif et une meilleure traçabilité. Elle reste cependant au stade expérimental et n’est pas encore une solution établie.
Le goût, dernier mystère
La chimie n’explique pas tout. La perception gustative est subjective, et les amateurs ne s’accordent pas toujours. Pour certains, le kopi luwak offre un profil doux et original. Pour d’autres, son prix tient davantage à sa notoriété et à sa rareté qu’à ses qualités gustatives.
Le passage dans l’intestin de la civette modifie bien le grain. Reste en revanche ouverte la question de l’ampleur de ce changement une fois torréfié, et de sa part réelle dans le prix final.
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